¿A quién sirve la tipificación de la res y la carne bovina?

Quizás pecando de repetitivo las notas y noticias gráficas, televisivas y radiales, en la Argentina, permanentemente se relacionan con personas y en menor medida con ideas. La discusión se circunscribe, entonces, a lo que se dijo, lo que dijiste, lo que se opina, lo que se interpreta… a la volatilidad de la palabra y a la poca sensatez del análisis profundo que las situaciones ameritan. Así pasamos a ser una sociedad mediatizada por la coyuntura, con pocos valores y menos ejercicio a la construcción en conjunto de una sociedad mejor, más amplia y altamente diversificada. La profesión que más ha crecido y desarrollado en el país es la de opinólogo (habla de todo sin saber nada o taca de oído).

Las decisiones de gobierno son horizontales y verticales. En un mismo plano abarcan al propio sector, pero su efecto en el plano ascendente y descendente involucra a otras actividades y afecta a toda la sociedad. Toda norma, todo texto reglamentario se debe analizar según su contexto.

“El argentino, a diferencia de los americanos del Norte y de casi todos los europeos, no se identifica con el Estado. Ello puede atribuirse a la circunstancia de que, en este país, los gobiernos suelen ser pésimos o al hecho general de que el Estado es una inconcebible abstracción, lo cierto es que el argentino es un individuo, no un ciudadano” (Jorge Luis Borges).

Autoridades de la Secretaria de Agricultura y del SENASA hace unos días comunicaron un régimen de modificaciones en la tipificación de la carne vacuna con el objetivo de beneficiar al productor más eficiente según parámetros que se establecen y que pueda en el futuro disponer de señales para mejorar su producción y obtener un diferencial de precio por mejor calidad.

A través de la Resolución 96/2024 del 18 de agosto, de la Secretaría de Bioeconomía, se establece el “Sistema de supervisión oficial de clasificación y tipificación de res y carne bovina”, cuyo resumen se sintetiza como “Establécese el Sistema… en el ámbito de la Secretaria de Bioeconomía del Ministerio de Economía, cuyo objeto es el control técnico y la fiscalización de la correcta aplicación de los sistemas de clasificación y tipificación de res y carnes. Se establece los integrantes. La autoridad de aplicación. Se modifica la Resolución 144/2005 de la ex Secretaria de Agricultura, Ganadería y Pesca y Alimentos del entonces Ministerio de Economía y Producción.

La nueva norma también da un paso sobre la tipificación por calidad de carne, una cuenta pendiente desde los cambios introducidos hace casi seis años. Se trata –según se dice– de la clasificación en base a pH, color de grasa y músculo, marmoleo, área de ojo de bife y grasa de cobertura.

Un dato importante es que, si bien esta tipificación de calidad de carne no será obligatoria, la planta que la haga deberá incluir la información en el Sistema Integrado de Faena (SIF).

Para Marcelo Rossi (ex ONCCA, actual Dirección Nacional de Control Comercial Agropecuario – DNCCA) que propuso e instrumentó muchas de las normas que regulan la política de ganados y carnes del Estado Nacional “…preocupa que una buena iniciativa (a futuro) se invalide en la práctica, por no estar dadas las condiciones y entonces se limite a un enunciado de buena voluntad, que se licuará como otras iniciativas del mismo tenor, en la intrascendencia”.

En primer lugar, llama la atención la improvisación (tirarse a la pileta sin agua). Una medida aislada que parece ser más un deseo que la instrumentación de un plan orgánico aplicable a toda la cadena cárnica.

  • La medida entraría en vigencia a partir del 1º de septiembre de 2024 sin reglamentación establecida.
  • En el país solo tipifican 78 plantas (65% de la faena). De un total de 380 plantas que faenan anualmente unas 13-14 millones de cabezas. Faltan tipificadores habilitados. Hay uno por planta habilitada. Total 78 que son empleados de las plantas. Otros 18 tipificadores oficiales certifican la cuota Hilton, la 481, etc.
  • Habrá que formar aceleradamente tipificadores en número suficiente para lograr los objetivos propuestos: en 180 días (plantas de tránsito federal que faenan más de 10 mil cabezas por mes); en 360 días (para las provinciales con más de 1000 cabezas por mes); en 720 días (el resto de las unidades). Para concluir al cabo de 2 años con el 100% de plantas con tipificación. Según explicaciones de funcionarios de la Secretaria.
  • Habilitar lugares de capacitación en todo el país. Particulares y oficiales. Al respecto, la DNCCA emitió recientemente una Disposición en la que se establecen las funciones, obligaciones y responsabilidades específicas de los tipificadores de reses y de carne, además de los requisitos y condiciones que deben cumplimentarse para obtener las matrículas correspondientes. La misma, también establece el programa de contenidos para las capacitaciones.
  • No siendo la tipificación por calidad una norma obligatoria: ¿qué utilidad práctica tendrá en el futuro?
  • A quien le sirve la tipificación ¿al criador? ¿Al engordador? ¿Al que hace ciclo completo? Sin trazabilidad de la hacienda tampoco es posible el seguimiento de los animales.
  • La producción ganadera de forma extensiva (no feedlots), según la información disponible del SENASA para el año 2022, da cuenta de la existencia de 183.461 establecimientos registrados por el Organismo sanitario, que aportaron el 85% de los animales para faena en ese año. El grueso de los productores son empresas pequeñas y/o medianas, donde el 74% de los productores tienen el 21% de los animales, mientras que en el otro extremo los productores grandes de más de 1000 bovinos representan el 5,1% de los establecimientos (son 10.400) y poseen el 40,5% de las existencias nacionales (21,45 millones de cabezas).https://www.cadia.com.ar/2023/11/21/bases-para-el-desarrollo-delsector-agroindustrial-argentino/
  • El tamaño de los establecimientos y la cantidad de hacienda que ellos disponen, impactan en la forma de comercialización de los animales producidos. Los más pequeños comercializan en remates ferias regionales próximos a sus establecimientos. Los productores más grandes (por su escala) pueden enviar tropas completas directamente a faena (con o sin intervención de consignatarios).
  • Orientar la producción (oferta) sin considerar al consumidor (demanda) no tiene mucho sentido. Solo en alguna marca de raza significa el conocimiento de origen de una determinada carne, pero sin calificar el sistema de crianza, ni su alimentación y manejo.
  • Sin un sistema de clasificación de los productos finales que se venden, empaquetado y cortes incluidos no se puede diferenciar la oferta.
  • Continuar con la venta de media reses y la acción personal del carnicero es incompatible con la mejora de la calidad y producción de carnes bovinas en un sistema de trazabilidad. La identidad de una producción se puede manifestar más convenientemente cuando la venta es directa a un frigorífico por parte del mismo criador-engordador.
  • El feed lot (engorde a corral) tampoco contribuye a la mejor calidad de producción, por la diversidad de origen de los animales en terminación (alimentados parte a pasto con suplementación; parte en engorde a corral estratégico y/o de terminación) y también por el peso final a faena influenciado especialmente por la raza.

Prueba de la dificultad de su implementación es la cantidad de resoluciones que sobre el tema se han sancionado. Inclusive las normas de la ex Junta Nacional de Carnes, algunas actualmente vigentes y que no se cumplen.

Para lograr políticas agropecuarias se necesita un equipo idóneo que se mantenga en el tiempo. Más técnico que político. Que pueda actuar y sostener medidas aplicables que magnifiquen realidades y no tanto deseos. Para tener un Estado más eficiente y menos intervencionista se necesita contar con colaboradores que no sientan la presión de estar sujetos a los humores, necesidades o caprichos de los funcionarios más cercanos. El pensamiento único es la desgracia que en las últimas décadas ha llevado a la Argentina a la situación actual con pobreza, decadencia y estancamiento significativo.


CABA, 02/09/2024 – www.cadia.com.ar – cadia2014@gmail

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